Penn State Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, modifiye mercimek proteininin yağ yerine geçebileceğini ortaya koydu.
Kimler Bu Araştırmayı Yürüttü?
Penn State Üniversitesi’nde gıda bilimi alanında çalışan araştırmacılar, modifiye mercimek proteininin düşük yağlı gıdalarda, özellikle yoğurt gibi ürünlerde yağ gibi davrandığını belirttiler. Araştırmanın baş yazarı Yi Zhang, gıda bilimleri alanında kariyer geliştirme profesörü olarak biliniyor.
Bu çalışma, düşük yağlı gıdalarda etkili bir yağ doku geliştiricisi oluşturma çabalarının en son örneği. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki obezite sorununa çözüm bulmak amacıyla, yüksek kalorili tam yağlı ürünlerin tüketiminin azaltılması gerektiği vurgulandı.
Ne Yapıldı ve Neden Önemli?
Çalışmada, mercimek proteini modifiye edilerek, yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtlarda, yağ gibi işlev görmesi sağlandı. Araştırmacılar, mercimek proteinlerini daha küçük parçalara ayırmak için alcalase adı verilen bir enzim kullandılar.
En iyi performansı gösteren parçalar, LPP5-10 olarak adlandırıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etmede yardımcı olan özelliklere sahipti. Bu modifiye proteinler, normal mercimek proteinine kıyasla çok daha fazla yağ tutabiliyor; %752’ye karşı %174 oranında bir tutma kapasitesine sahip.
Yoğurt Üzerindeki Etkileri
Yalnızca %0.05 LPP5-10 eklenmiş yağsız süt kullanıldığında, elde edilen yoğurt daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel oluşturdu. Zhang, bunun mekanik dokusunun, tazelik, elastikiyet ve deformasyona karşı direnç gibi özelliklerinin, tam yağlı sütle yapılan yoğurtlara benzer bir hale geldiğini ifade etti.
Yağın çıkarılması, yoğurdun kıvamını inceltir ve ağızda hissiyatını değiştirir; çünkü yağ, yoğurdun kremamsı yapısını, kalınlığını ve kayganlığını sağlıyor. LPP5-10’un, yağın yerini alarak bu istenen özellikleri sağladığı görüldü.
Gelecekteki Araştırmalar ve Sonuç
Zhang, “Bitkisel proteini doğru boyutlarda parçalara ayırarak, bu parçaları yağ dokusu oluşturan bir malzeme gibi davranacak şekilde kullanabiliyoruz,” dedi. Ancak bu, mercimek proteininin kimyasal olarak yağ haline geldiği ya da yağ gibi besin değerleri sağladığı anlamına gelmiyor.
Bu araştırmayı destekleyenler arasında, gıda bilimi alanında doktora yapmış olan ilk yazar Ishita Ghosh ve gıda bilimi profesörü Federico Harte bulunmaktadır. Araştırma, ABD Tarım Bakanlığı’nın Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü tarafından desteklenmiştir.
